«А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло, так вот и течет по губам, когда начнешь есть. Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы! Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами, или варенуху с изюмом и сливами? Или, не случалось ли вам, подчас, есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть — объяденье, да и полно. Сладость неописанная!.. Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному и поперечному».

Узнали? Ну, конечно же, это — предисловие к «Вечерам на хуторе близ Диканьки» Николая Гоголя, которое и сегодня более чем актуально. Всякий, кто хоть раз был в гостях в крепкой украинской хате и крякал вместе с хозяином: «Будьмо!», знает — за нашим столом о диете следует забыть раз и навсегда!

Украинская кухня — это такое же наследство нашего народа, как язык, литература, музыка. Им можно всерьез гордиться и нельзя забывать. Среди славянских кухонь наши блюда пользуются широкой известностью и спросом. Они давно получили распространение далеко за пределами Украины, а некоторые яства нашей Родины, например, борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. При этом нужно отметить, что отечественная кухня как таковая сложилась довольно поздно, примерно к середине XVIII века, а окончательно — к XIX столетию. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской.

Формирование кухонного колорита обусловило целый ряд ее характерных особенностей. Во-первых, она была создана на базе уже сложившейся в каждом регионе своеобразной кулинарной культуры. Во-вторых, несмотря на то, что кухни различных регионов Украины были весьма разнородны вследствие большой протяженности территории — от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря — различия природных условий и исторического развития, соседства других народов, украинская кухня оказалась на редкость цельной. В-третьих, в нее не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это и отличает ее от русской и белорусской, в которых древние традиции хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем, украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской готовки, но и татарской, турецкой, частично по-своему видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (пассерование овощей, идущих в борщи и во многие вторые блюда), что абсолютно не свойственно в других странах. Турецкие пельмени дюш-вара превратились сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с вишней, творогом, цибулей, шкварками. Из немецкой кухни было заимствовано дробление продуктов, что нашло воплощение в наших «сичениках» — обжаренных котлетах из мясного, рыбного или овощного фарша.

Любопытно, что украинская кухня развивалась по контрасту с восточными. Например, в пику «басурманам» казачество выбрало культовым продуктом свинину и сало — продукты, строжайше запрещенные Кораном. В то же время употребление говядины, распространенное среди казаков русского происхождения, было сравнительно небольшим, так как волы в Украине использовались как тягловый скот, мясо которого было не только менее вкусным и жестким по сравнению со свиным, но к тому же считалось не вполне «чистым».

Некоторые иностранные культуры пользовались повышенным спросом в нашей кухне. К примеру, растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего, поскольку поставлялось из Греции — страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие на юге Украины, не находили применения в национальных блюдах, поскольку считались «басурманскими».

Итак, своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании свинины, сала, свеклы, пшеничной муки, с такими особенностями приготовления как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Главное наше блюдо имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по-своему. Согласно старинной украинской кулинарной традиции, борщ готовят из 12 компонентов: мясо (сало), фасоль, свекла, картофель, капуста, лук, морковь, укроп, петрушка, лавровый лист, томат, чеснок. В рецептуре львовского борща есть копчености и сосиски — это отголоски влияния австро-венгерской кухни. В Подолье (Винницкая, Тернопольская, Хмельницкая области) борщ подкисляли квасом, так как в этой местности было сильно влияние литовской и польской кухни. В слобожанские борщи (которые варят в Харьковской, Луганской, Сумской, Донецкой областях) для особого вкуса добавляют хрен. Здесь же можно встретить рецепт борщей с рыбой и без свеклы. Киевские, полтавские и черниговские борщи самые разнообразные: с фасолью, яблоками, кабачками, на бульоне из утки и гуся, и даже с добавлением гречки. А всего в Украине более 40 рецептов борщей!

Кстати, о гречке: к нам она попала в XI-XII столетиях из Азии и почти сразу же стала важным продуктом в виде крупы и муки. В ассортимент блюд традиционной украинской кухни добавились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и так далее.

Конечно, одно из самых любимых и часто встречаемых продуктов в рецептуре блюд национальной кухни Украины — сало. Его едят сырым, соленым, вареным, копченым и жареным, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, но и используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления разного рода «яешен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Излюбленным видом теста у нашего народа является пресное, которого существует несколько видов, а для кондитерских изделий — песочное. Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы, пампушек, калинника и знаменитых заварных украинских бубликов.

Не менее важная роль в украинской кухне отводится овощам. Их подают в виде гарниров к жирной пище или как самостоятельное блюдо. На первом месте, конечно, свекла — национальный овощ, который потребляют не только в свежем, вареном, жареном, но и в квашеном виде. Ведь именно из квашеной свеклы готовят борщи с осени и до весны.

Среди старинных украинских напитков — меды, квасы и узвары

Столь плотные, а иногда и острые угощения, безусловно, нуждаются в обильном питии. Стоит ли говорить, что ни один праздник в Украине не обходится без сладкого домашнего вишневого вина, перцовки, горилки или же особенного напитка, который уважительно именуется «спотыкач». А вот к будничному обеду хозяйки непременно подают квас или узвар — компот из сушеных или свежих фруктов, который издревле заменяет украинцам чай и кофе.

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

3 + 7 =