Кофе — это фрукт! Маленькие коричневые кофейные зерна, как вы их знаете и любите, растут как кофейная ягода до тех пор, пока они не созреют — в основном парами. Но прежде чем бариста сможет превратить кофейные зерна в ваш любимый напиток, многое должно произойти в цепочке поставок кофе.
Какие процессы проходят кофейные зерна от зеленого состояния на дереве до обжаривания. Какие факторы влияют на их вкус. Начиная с выращивания кофейного растения, обработки и подготовки кофейных зерен, до обжарки и приготовления кофе. Кстати, в Украине огромный выбор кофе в зернах можно найти на площадке – https://tsa.com.ua/ru/catalog/kava-v-zernakh.
Кофейные зерна в стране происхождения
Кофе выращивают вдоль так называемого кофейного пояса, примерно на 24 градуса севернее и южнее экватора. В основном он охватывает Центральную и Южную Америку, в Перу, а также в Африке и Юго-Восточной Азии. Крупнейшие районы выращивания кофейных зерен включают Бразилию, Вьетнам и Колумбию.
Арабика против робусты: где растет и какой вкус
Арабика и робуста доминируют на мировом рынке кофе. Эти два типа кофейных зерен попадают в чашки большинства потребителей. Конечно, есть и другие виды кофе, но таких сортов гораздо меньше. Юго-Восточная Азия, особенно Вьетнам, больше известна выращиванием робусты. Как следует из названия, эти бобы более устойчивы к различным климатическим условиям. Арабика в основном выращивается в Центральной и Южной Америке, а также в Африке. Тем временем, однако, даже в Юго-Восточной Азии есть кофейные фермы, которые выращивают зерна арабики.
Существует заблуждение о робусте, что это кофейные зерна низшего качества. Это неправда – просто вкус у него другой и он имеет полное право на существование, например, для эспрессо. В робусте больше кофеина, чем в арабике. Арабика, с другой стороны, более популярна во всех формах обжаривания и приготовления. Вы можете наслаждаться этими кофейными зернами как в виде эспрессо, так и в виде фильтрованного кофе. По сравнению с робустой арабика имеет более тонкий, фруктовый и мягкий вкус.
Кофейные зерна – как выбрать
Кофейному растению требуются определенные климатические условия, например, высота выращивания не менее 800 метров. Хайлендский кофе, в первую очередь арабика, нуждается даже в значительно более высокогорных местах. Кроме того, климат должен быть мягким и влажным, а почва – максимально рыхлой и плодородной. Только при соблюдении всех этих условий кофейные растения произрастают красивыми белыми цветами с ароматом жасмина. В дикой природе цветки кофе проявляют свое полное великолепие только спустя почти 3 года. После этого требуется еще целый год, чтобы выросли первые зеленые кофейные ягоды. В зависимости от погодных и климатических условий кофейные ягоды созревают от желтого до ярко-красного, иногда даже почти винно-красного тона.
Сбор, подготовка и обработка кофейных зерен
Климатические условия также определяют время сбора урожая спелых кофейных ягод. В Перу, например, это имеет место в более низменных районах произрастания с февраля по июнь, а в более высокогорных районах – с марта по июль. После сбора — вручную или с помощью сборочной машины — зерна проходят процесс обработки, который сам по себе является почти наукой.
Прежде чем зеленые кофейные зерна можно будет экспортировать, их необходимо очистить от кофейных ягод. В ходе этого процесса они отделяются от остатков мякоти и их нежной кожицы. Сюда относится так называемая пергаментная кожура, которая дополнительно защищена слоем слизи, а также участки серебристой кожуры. В зависимости от типа обработки, зеленые кофейные зерна извлекаются из кофейных ягод машинным способом или путем ферментации, при которой все остатки так называемой пульпы должны быть удалены.
Кофейные зерна, как получают урожай
При влажной обработке зеленые кофейные зерна сначала сортируются, а затем их фруктовая оболочка удаляется в процессе машинной мойки. Эта промывка кофейных ягод также называется «обработкой с промывкой» и должна проводиться не позднее, чем через 24 часа после сбора урожая. Мякоть удаляют из зеленых кофейных зерен перед их сушкой. Во время этого процесса кофейные зерна набухают в резервуарах с водой. Только созревшие плоды тонут, а незрелые всплывают на поверхность и их «вылавливают». Затем из зеленых кофейных ягод удаляют мякоть путем просеивания или прокатки.
После этого кофейные зерна окружены только небольшими остатками кожуры. В зависимости от климата кофейные зерна обычно оставляют ферментироваться в резервуарах на несколько часов или дней, чтобы удалить остатки фруктов и слой слизи. После этого предстоит последующая сушка, до остаточной влажности 10%. Для этого бобы некоторое время ложат на сушилки и регулярно переворачиваются до тех пор, пока пергаментная кожица и большая часть серебристой кожуры не будет снята машинным способом.
Кофейные зерна – мокрая обработка
Сухая обработка — более дешевый и старый метод удаления мякоти. В первую очередь незрелые или испорченные кофейные ягоды, а также листья и веточки сортируются на ситах или в промывочных линиях. Затем «хорошие» кофейные ягоды, т. е. кофейные зерна вместе с их скорлупой, раскладывают на несколько недель на солнце. Там их регулярно переворачивают, чтобы сушка происходила равномерно. На больших плантациях машины также иногда используются для более быстрой сушки.
Этот метод, который эксперты называют «естественным приготовлением». Потому что кофейные зерна должны получить требуемую остаточную влажность. Если они будут слишком влажными, они сгниют. Если они станут слишком сухими, то при дальнейшей обработке растрескаются. И если неспелые кофейные ягоды не перебрать, через некоторое время их уже нельзя будет отличить от спелых, и они портят вкус в общей массе.
Кофейные зерна сухой и влажной обработки: что вкуснее?
Оба способа приготовления кофейных зерен влияют на цену, аромат и вкус в вашей чашке. Выбираете ли вы влажную, сухую или полусухую обработку, зависит, с одной стороны, от площади выращивания. Сухая обработка дешевле и предпочтительнее в странах (например, в Бразилии, Эфиопии, Индонезии), где меньше осадков и меньше плантаций. Таким способом часто обрабатывают робусту, иногда и арабику. С другой стороны, влажная обработка используется в регионах с более влажным климатом, ориентированных на производство кофе, таких как Колумбия, Коста-Рика, Гватемала или Гавайи.
