Мы продолжаем беседу с автором книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли» Борисом Родионовым. Он не только подробно описал технологию приготовления старинного алкогольного напитка, но и наладил его производство. Сейчас разные виды «полугара» можно увидеть и в украинских алкомаркетах.

Несмотря на крепость, это не водка, а хлебное вино, которое ей предшествовало исторически в качестве алкоголя. И те, кто его пробовал, свидетельствуют: полугар не похож ни на один из существующих напитков.

– А если полугар залить в бочку?

– Получишь виски. Есть же и ржаной виски, и кукурузный, и все это виски, потому что сделан он на зерновой основе и выдержан в бочках. Мы с Шотландией шли ноздря в ноздрю несколько веков. И мы гнали, и они: выгнали – народу, выгнали – народу, и так продолжалось веками. Но возникла потребность облагородить напиток – для тех, у кого есть деньги. И вот шотландцы, недолго думая, берут бочку на манер французов.

До середины 19 века они закладывали в бочки мизерное количество – только для тех, кто мог заплатить. А в 1863 году во Франции от филлоксеры погибли все виноградники, и англичане, привыкшие пить коньяк с содовой водой, остались без коньяка. Тогда шотландцы подсуетились, поставили им свой виски, выдержанный в бочке, и те постепенно перешли на него. А закон о том, что виски обязан выдерживаться минимум два года в бочке, у них вышел только в 1915 году. И ровно через год они увеличили срок до трех лет.

– Все равно получается, что вы людям недоделанный виски предлагаете дороже виски выдержанного…

Шотландцы для того, чтобы облагородить свой напиток, закладывают его в бочку. Причем это же просто – залил и все. У нас по такому пути не пошли. До сих пор не понимаю, почему. Может быть, имела место быть банальная жадность: это же надо купить бочки, построить какие-то помещения. Может быть, все дело в нетерпеливости характера: как это, я сделал и еще буду два года ждать? Лучше сейчас сяду и чего-нибудь придумаю: перегоню еще раз, обработаю молоком, медом, яйцами, возьму карлук (это осетровый клей), профильтрую через уголь и таким образом получу элитный напиток.

– То есть совершенно другое направление?

– Абсолютно! В хлебном вине нет танинов, но и нет вот этой «одеколонистости» виски. И я не знаю, что сложнее и более затратно. И когда говорят, что чем больше виски выдержан, тем дороже, я считаю это игрой – просто так договорились. Понятно, что когда речь идет о столетней выдержке, даже пятидесятилетней, вступают в силу правила раритета. А если он выдержан три года, пять лет, десять лет, почему он должен стоить так дорого? Это такой примитивный маркетинговый ход.

Восторг пятидневной выдержки

– Благородный напиток дался вам труднее, чем «простое вино»?

– Конечно. Нет проблемы сделать самогон, а вот как создать напиток «для дворян», в источниках написано в лучшем случае намеками. Три года у меня ушло на то, чтобы эту технологию нащупать и отработать. Но когда попробовал то, что получилось, и сам пришел в восторг, и друзья, и семья! Не было сомнений: я нашел то, что пили дворяне, потому что как же это не пить, если так вкусно?

– Какие секреты технологии вы открыли?

– Могу только в общих чертах рассказать, потому что это мое ноу-хау. Секрет в дополнительном третьем перегоне и использовании свежего яичного белка. Это выстаивание на белке. И уголь обязательно – тоже выстаивание, до трех суток, а не пропускание через колонну, когда контакт всего 20-40 минут. Причем я экспериментировал на разных углях, потому что у помещиков-винокуров увидел рейтинги углей – у каждого свой. В одном таком перечне на первом месте стоит буковый уголь. И я тоже построил печку, сделал эти угли, в том числе буковые, и все выстаивал, смотрел. Но, честно говоря, не увидел большой разницы, поэтому использую березовый уголь, самый распространенный.

– Сколько времени занимает весь процесс очистки?

От трех до пяти дней. Задача была в чем? Убрать одиозность самогона, когда сквозь вкусные, приятные ноты пробивается такой резкий запах, что невольно нос воротит. И это в любом дистилляте, если он не облагорожен бочкой. У меня очень долго получался вот какой эффект: я избавлялся от этой «самогонистости», но уходил и хлебный вкус вина! Оставалась некая, скажем так, граппа. Поэтому самым сложным было найти баланс, очистить так, чтобы сохранилась хлебная нота. И когда это удалось, я подумал: вот ребята умели, вот это да!

Стандарт качества

– Ваш полугар, наверное, уже не совсем полугар, скорее это «простая водка»?

Действительно, полугар в том виде, в каком его пил народ, не был таким тщательно выделанным напитком. Тут я немножко грешу против истины, но пусть люди меня простят. Я хочу это слово вернуть в обиход. При этом абсолютно честен в отношении крепости, а именно она была стандартом качества полугара на протяжении столетий – 38,5 градуса.

Кстати, я не знаю, был ли у виски стандарт, подобный нашему, и как его контролировали. Название «полугар» ведь от чего произошло? «Простое вино» могло быть разной крепости – от 38-40 до 47-50 градусов, но, поскольку все оно сдавалось в казну, его доводили до определенного уровня крепости. В качестве пробы применяли отжиг – строго регламентированную процедуру. В медную отжигательницу наливали вино и по специальной технологии поджигали – должна была сгореть ровно половина. Отсюда полугарное вино, или полугар. Налили две «склянки», сгорело, вылили обратно, получилась ровно одна «склянка» – нормально, годится. А когда в 19 веке появились спиртометры, замерили, а чего же мы пили-то? Оказалось – 38-39 градусов крепости.

– Это лучше или хуже, чем 40?

– А 40 градусов появились откуда, знаете? С легкой руки того же Похлебкина все убеждены, что Менделеев велел разводить спирт водой до этой точки. На самом деле это ввел министр финансов Рейтерн. Он решил облегчить жизнь чиновникам своего ведомства, которые после введения акцизов в 1863 году мучительно вычисляли суммы налогов, умножая на 38. И вот он установил, что крепость у хлебного вина будет 40 градусов, – все же так считать легче. Тем более к тому времени стали пользоваться спиртометрами, и полугарный стандарт потерял свою технологическую актуальность.

 

Артем ОЧАКОВ

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

57 − = 50