Некоторое время назад на прилавках украинских маркетов появился алкогольный напиток под названием «полугар», название которого современному человеку мало о чем говорит. Несмотря на крепость, это не водка, а хлебное вино, которое ей предшествовало исторически в качестве алкоголя. И те, кто его пробовал, свидетельствуют: полугар не похож ни на один из существующих напитков.
Подробно о нем рассказывает Борис Родионов, автор книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли». По ее прочтении убеждаешься: речь идет, как сказали бы товароведы, о новой продуктовой категории. Во всяком случае, за последние сто лет. Предлагаем вашему вниманию выдержки из интервью с автором книги, который вдобавок наладил производство полугара.
Гнали все и всегда!
– Борис Викторович, откуда у вас взялась идея о хлебном вине? Вы не любите водку?
– Наоборот, я всегда ее любил, и именно поэтому в начале 2000-х годов, просто как хобби, мне захотелось сделать ее самому. Но быстро понял, что в домашних условиях это невозможно. Сколько бы раз ни перегонял продукт, получался все более чистый самогон, но не водка. Полагал, что если перегонять самогон, допустим, десять раз, то получишь в итоге чистый спирт, разбавишь его водой и… Не получалось.
– На вкус определяли?
– Конечно, ведь вкус и запах водки ни с чем не спутаешь – вернее, отсутствие запаха, запах спирта. А я не мог избавиться от дополнительных запахов, которые дают примеси в самогоне. Вот тогда и углубился в эту технологию. Выяснилось, что ректифицированный спирт – основу для водки – делают в специальных колоннах высотой с трехэтажный дом. Я подумал: сделаю дома маленькую колонну. Пошел к специалистам и узнал, что нельзя маленькую – она потому и большая, что для разделения примесей нужно расстояние, тогда добудешь чистый спирт.
– А когда вообще появились колонны? Это же сложные сооружения, их не могло быть в древности.
– Первая промышленная, так называемая колонна Савалля, была показана на парижской Всемирной выставке в 1867 году. Значит, и водка в современном ее виде раньше этого времени появиться не могла. И действительно, на нашу землю она пришла в конце 1880-х. А что пили раньше? Хлебное вино – дистилляты, которые получались в обычных перегонных кубах, как делает весь мир до сих пор.
Разница была только в сырье: у кого что растет, из того и гонят национальный напиток. Франция, Италия, Испания из винограда, в Германии из пшеницы, в Шотландии и Англии из ячменя, у нас же тогда самым распространенным продуктом была рожь. Кто знаком с технологией самогоноварения или, еще лучше, знает процесс производства виски до его «дубовой» стадии, вот точно так же все это и делалось. Причем процесс винокурения начался и в Шотландии, и у нас практически одновременно.
– Когда?
– У шотландцев оно появилось в 1494 году, на нашей земле первое упоминание встречается в 1517 году, в книге польского географа Матвея Миховского. Там говорится, что жители Московии перегоняют мед и злаки и делают «жгучую жидкость», которой согреваются в морозы. Сами московиты называли свой напиток хлебным или горячим вином – по способу изготовления.
– Что в таком случае называли водкой?
– Очищенное хлебное вино с добавлением трав, пряностей. То есть в современном понимании водка – настойка, и ее были десятки наименований. Правда, иногда водка была и без добавок, «простая», когда вино дополнительно перегоняли в специальном водочном кубике, то есть очищали. Это был дорогой напиток, он служил удовлетворению потребностей только состоятельных людей. В объеме алкогольной продукции водка составляла не более 5%. Кстати, в официальных документах всегда придерживались четкого разделения, потому что курение вина и выделывание водок из вина – разные процессы и по-разному облагались налогом. Разделение существовало вплоть до 1936 года – только тогда водка стала смесью спирта, ректифицированного с водой, без всяких добавок.
Инструкции «на ощупь»
– А как же винная монополия 1895 года и Менделеев?
– Насчет Менделеева – это один из позднейших мифов, закрепленный в знаменитой книге Вильяма Похлебкина «История водки». На самом деле великий химик никогда не имел отношения к этому напитку. Да, он изучал физические свойства раствора спирта с водой, потому что ему было поручено разработать спиртометрические таблицы для точного измерения градусов. Но он не знал, что исследуемый раствор можно употреблять внутрь.
А к моменту введения винной монополии в 1895 году была разработана технология получения напитка в виде спирта с водой, который назвали «казенное вино». Это был поворотный пункт в истории. При введении монополии были приняты нормативы, которые предписывали всю алкогольную продукцию делать на базе ректифицированного спирта. То есть хлебное вино вытеснили с рынка нерыночными методами.
– Борис Викторович, где вы взяли рецептуру хлебного вина?
– Использовал старые рецепты, первые публикации которых появились еще в 18 веке. Хлебное вино тогда делали из гороха, проса, ячменя, овса, ржи. Подробных инструкций в литературе нет – только общие понятия. Единственное исключение – помещик Захаров, в 1807 году подробно описавший, как делать сусло, брагу и даже дрожжи. А дальше он пишет: «И гнать, как обычно». А как? И вот начинаешь искать в других источниках, что такое «как обычно».
– И как?
– На первой стадии процесс несложный. Сначала выгоняем первый раз, получаем раку, она слабоградусная, ее задача просто «вытащить» спирт из браги. Рака перегоняется второй раз, и там уже отделяется головная часть – ее нужно вылить (это гадость, пахнущая ацетоном). Но в наших деревнях, когда гонят самогон, часто эти первые капли, первач, не выливают – наоборот, он пользуется спросом, потому что сшибает с ног мгновенно.
Искусство любого дистиллятора, делающего, допустим, коньяк или виски, в том и состоит, чтобы не пропустить момент, когда заканчиваются эти первые ненужные капли и начинаются те, которые аромат дают и вкус. Так же с «хвостом»: если раньше времени процесс прекратишь, останешься без ароматов, составляющих гордость напитка, поэтому нужно спускаться ниже, давать им покапать. Но чем ниже, тем больше риска, что у тебя в хороший продукт попадет какая-нибудь гадость.
После второй перегонки мы получаем серединку, которая уже идет в питье, – это «простое вино», полугар. Качество его было, конечно, не ахти: как «голову» почистили, сколько «хвостов» оставили, как водой разбавили – неизвестно. Но кроме простого народа существовала знать, и потому был технологический процесс дальнейшей очистки полугара, его облагораживания.
Артем ОЧАКОВ